芥菜类蔬菜包括十字花科中芸苔属、白芥属（Sinapis）中的若干种蔬菜。其成熟的种子经碾磨是一种辣味调料，称为芥末，又称芥子末、芥辣粉。

山葵、青芥辣、西洋山萮菜。有人把它与中国的芥末酱，混为一谈，是因为不了解。日本人食用的是西洋山萮菜的根，在鲨鱼皮做砂皮上磨出来的酱；中国人食用的是芥末的种子，经过研磨而成的酱。这完全是两种不同的植物。

褐芥末原产于中国，历史悠久。从周代起就已开始在宫廷食用，自古以来都被当作一种自然药草，后传入日本。因为日本为岛国，吃海鲜的人很多，所以在日本得到发展。当今芥末已经是日本料理的重要调味料之一，生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常将山葵的根研磨之后，作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色，具有粘性，散发出清新的气味和辛辣的味道。

西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。

绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。黄芥末源于中国，是芥菜的种子研磨而成，呈黄色，微苦，是一种常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛；外敷治疗关节炎等。

绿芥末(青芥辣)源于日本，山葵，呈绿色，其辛辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，多用于日本料理。（辣根酱其实是淡黄色食用染色剂调成了绿色，中国日本很多寿司店都是用的辣根而不是山葵）

1.芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器浸泡在沸水里，凉后辛辣钻鼻！ 2.芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可！ 3.如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区，芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在炉盘上（火炉旁）烘烤加热。再晾凉即可！ 4.芥末用凉水泼制时，搅拌均匀后，把盛芥末的容器放在微波炉里加热，再晾凉即可！

山葵、辣根和芥末

　　

　　首先，我们来看一张图，这张图应该说可以一眼秒懂，Wasabi不是那个芥末，芥末也不是那个Wasabi，怎么样，有点晕？他们虽然味道有些相似，可是品质却实在有很大差异，价格上大致是山葵大于芥末大于辣根。目前市面上所谓的山葵酱（青芥辣）其实大部分是采用辣根粉制作而成，真正用山葵制作的产品，售价会在它的5倍以上，所以一般的日料店均不会采用真正的山葵酱的。

　　山葵（Wasabi）

　　

　　首先当然要来说说最根正苗红的山葵了，因为它才是名正言顺的Wasabi。

山葵（日语：山葵／わさび／ワサビ），其学名是Eutrema Japonica，属于十字花科山嵛菜属的植物，也称为“山嵛菜”。是一种非常娇贵难伺候的植物，可以分为溪流中生长的水山葵和田间种植的畑山葵。其中日本料理中常用的水山葵对环境很是挑剔，需要与世隔绝的清溪山涧，背阴，并且对水温、土质和土壤要求甚高，即便是这样，一株山葵也需要一年半载才能成熟；并且生长速度越慢，其肉质约为细腻甘美。

　　

　　由此可见，山葵身价矜贵也不无道理了，虽然日本人何时开始使用山葵搭配刺身已无从考证，可以肯定的是，他们对于山葵的爱是真爱。日本的静冈县、长野县和岛根县等地每年栽培山葵还是跟不上日本国人的消费，每年仍需从国外大量进口。市面上普遍出售的两种山葵是 W. japonica 'Daruma'（达磨） 及 W. japonica 'Mazuma'（真妻），但山葵还有许多不同品种。在日本，现磨山葵在很多料理店均会提供，但普通的回转寿司店仍以辣根来替代山葵。

　　山葵冲味从何而来

其实山葵本身并不含有辛辣物质，那么那种冲鼻而上的辣味究竟从何而来？原来，当山葵的根状茎被研磨时，组织破碎，原本并无接触的芥子酶和硫葡糖苷会发生反应，生成了异硫氰酸酯这种辛辣冲鼻的化合物。其实这本是山葵为抵御外界伤害的防御性物质，没想到这种辣度正好被贪吃的人类所用，变成了高端美味的调料，对此山葵君应该也是一脸无奈吧。

　　如何研磨山葵

　　

　　山葵娇贵，其研磨自然也十分讲究，日本各种派对怎么研磨山葵也是众说纷纭：有要求必须带皮研磨的、有要求必须削皮研磨的、有主张从粗头开始研磨的、有主张从细头开始研磨的、而用来磨山葵的小搓板也是各种讲究，有鲨鱼皮（Sharkskin Samegawa Grater）的，陶制的等等，简直是眼花缭乱。但是有一点是不变的，要想保持山葵最佳的口感以及清新的香气，必须现磨以避免空气过多的接触，因为异硫氰酸酯是很容易挥发的，放置会使香气流失。食用前将山葵放置于磨泥器上作顺时针方向画圆弧磨成粗颗粒山葵泥，便可搭配握寿司或生鱼片食用了，异硫氰酸酯具有抑制大肠杆菌等细菌的作用，因此用其来蘸食生鱼片大抵就有此目的吧。

　　食用指南

　　山葵的食用也非常讲究，我相信有很多人的想法是将其搅入酱油，变成一碗糊糊状的蘸酱，要是被日本的刺身师傅看见了估计要心疼山葵了，也得亏平常吃的都是辣根，并非真正的山葵，这种方法简直是暴殄天物。因为山葵溶于酱油时，酱油中的甲硫基丙醇会将其大部分的辛辣味给破坏掉，我想那些错误吃法的亲们应该是觉得芥（la）末（gen）太冲鼻吧。

　　正确吃法：

刺身

　　在刺身上抹一点山葵酱，用刺身将山葵酱包裹起来，然后另一面蘸酱油，可替身刺身的原味以及酱油的鲜味。清爽的白身鱼不需使用太多山葵，而口感偏浓郁的赤身鱼则应增加山葵的份量，脂肪含量较高的金枪鱼等可以搭配较多山葵以提升本味。

　　寿司

　　靠谱的寿司师傅一般会预先在刺身和米饭之间放好合适份量的山葵泥，食用时只需将寿司翻转过来，在刺身上蘸一点酱油即可。切忌用米饭蘸酱油，记住你是来吃寿司的，不是来吃酱油的。

辣根 （Horseradish）

　　

　　如果告诉你，你们平常用的一支支的“绿芥末”就是这玩意儿做的，你们会不会压根不信？可是现实就是这么残酷，市面上较为便宜的“绿芥末”大部分就是用辣根制成的。它和山葵同属十字花科，所以也算是近亲，至于它本身是浅黄白色的为何我们看到的是绿绿的“芥末”，那是色素的功劳。辣根英文名Horseradish，但其本身跟“马”或者是“萝卜”没有半毛钱的关系，horse在古代有粗糙之一，而radish指代植物根部，结合起来就是“粗糙的根”。

辣根含水量约为75%，擦碎后可释放出大量黑芥子油（Sinigrin），水解后产生强烈辣味及清新香气，它和山葵一样也具有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，所以它才能伪装成山葵，只不过具体的成分和香气还是有细微差别的。辣根总体味道比山葵激烈，山葵则比较清香一些。辣根虽然用来伪装成山葵，但事实上它的历史比山葵更悠久，这点从山葵的英文Japanese Horseradish（日本辣根）中可见一斑。

辣根的功效与食用方法

　　

　　辣根原产于欧洲，本身是个非常好的药用植物，可用于治疗咳嗽和风湿等病症，并且可以助消化、促进血液循环与新陈代谢，在我国的东北也有栽培。16世纪德国人将其混合奶油、鸡蛋、糖和醋等并带上餐桌，从此它就成了为食物带来风味的神器。辣根的食用方法远比山葵多得多，所以将其染色用来伪装山葵真是莫大的委屈哇。

打开方式1：

以醋、柠檬汁和奶油调和，也可加入糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度，便成为了酸甜带点辣味的辣根酱。

　　辣根酱适合拌根茎及叶类蔬菜沙拉，例如波兰的甜菜沙拉、德国的马铃薯沙拉、胡萝卜辣根沙拉（Carrot and Horseradish Salad）和菊苣沙拉（Endive and Radicchio Salad）等，鲜嫩的辣根嫩叶本身亦可作为沙拉食材。

　　

　　当然，辣根酱用来搭配牛肉、猪鱼肉等肉类，可以增加清新的口感，同时可以解腻。例如丹麦菜水煮比目鱼辣根黄油酱以及英国菜中的烤牛肉及约克郡布丁（Roast Beef and Yorkshire pudding）等。

　　打开方式2：

　　将新鲜辣根研磨后与番茄酱、橄榄油、柠檬汁混合制成酸辣酱汁，搭配煮得Q弹的大虾上。

打开方式3：

　　

　　波兰人喜欢用现磨的辣根加入黑胡椒、大蒜、洋葱等材料一起熬煮，再加入厚实的酸奶油，变成了浓浓的治愈系辣根汤（Soup Horseradish），可以搭配烤牛肉一起吃，虽然有些重口味，但是也具有独特鲜明的风格。

打开方式4：辣根甜品

　　

　　将辣根添加入甜品中增添风味也是及常见的一种使用方法。例如苹果辣根果冻（Apple-Horseradish Jelly）、辣根饼干（Horseradish Biscuits）等。

打开方式5：辣根酒饮

　　

　　Bloody Mary（血腥玛丽鸡尾酒），一种酒精含量较低的红色鸡尾酒，被称为“喝不醉的番茄汁”，其基本成分为伏特加、番茄汁和其他各种配料：辣酱油、塔巴斯科辣椒酱、法式清汤、辣根、芹菜、橄榄、盐、黑胡椒、辣椒、柠檬汁、芹菜盐，因此也被称为世界上最复杂的鸡尾酒。通常会插入一根西芹作为搅拌棒。

　　推广

芥末（Mustard）

　　

　　终于轮到这个最混淆视听的芥末了，此芥末非彼芥末，它是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子（比如芥菜籽）研磨而成，是世界上广为普及的具有悠久历史的香料之一。

有趣的是芥菜籽本身并不辣，和山葵一样，芥菜籽被磨碎后加水，其中的芥子硫苷和芥子酶才会水解，生成辛辣的异硫氰酸酯，只不过欧洲人习惯加入醋或酒，而中国人喜欢加水使其产生这种辛辣的口感。

芥菜籽历史和用途

　　

　　欧洲：古代的欧洲人视芥菜籽为药物，并用来治疗牙疾。以食物形式出现的芥菜籽是由古罗马人将其研磨后与酒混合制成酱，并且讲究现磨现吃，在亚洲香料传入欧洲之前，芥菜籽一直是深受欧洲人喜欢的香料。

中国：南宋食谱《中馈录》中记载了芥辣的做法，秦汉时期的《仪礼》和《礼记》中也有关于“芥酱”的记载。

芥末的食用

中国：芥末墩

　　

　　地道的百姓菜，每到冬季大白菜上市，老北京的很多家庭都会制作这道菜，厚实的大白菜切成墩儿，用沸水略微焯烫后码整齐，撒上黄芥末粉、白糖和醋，捂上两三天，那种呛辣味直冲脑门，回味清甜，平常吃惯了油腻，实在是清口的好菜，怪不得它还是老北京年夜饭里必备的凉菜呢。

西方：

在西方，芥末通常以酱的形式出现，它有很多种类，比较常见的有：

美式芥末酱（Yellow Mustard）

　　

　　原料：黄芥末粉、盐、水、醋和少量大蒜粉，最后用姜黄粉调色。

　　经典搭配：热狗

特点：热量低，减肥的理想搭档。

第戎芥末酱（Dijon Mustard）

　　

　　法国第戎是著名的勃艮第葡萄酒产区，这款芥末酱就是法国人Jean Naigeon在1856年不经意将酸葡萄汁Verjus加入芥黄粉中得到的具有丰富层次和优雅酸味的芥末酱。第戎芥末酱的原料一般采用深色的芥菜籽，因此一般呈灰黄色，质地不像美式芥末酱那般顺滑，有时会加入粗粒的芥菜籽直接制酱。

　　

　　用法：第戎芥末酱一般用来烹饪，一般搭配烤肉，烤猪排，烤鸡胸肉，来上一勺第戎芥末酱，美味令人难忘。

蜂蜜芥末酱（Honey Mustard）

　　这一看就是为小清新设计的酱料，毕竟不是每个人都能接受浓烈的第戎芥末酱的，加入蜂蜜后的第戎芥末酱，辣度有所降低，并且呈现出清爽甘甜微酸的口感，与煎三文鱼堪称绝配。